Una vez que ya se realizó la depuración, la leche
puede ser tratada para el consumo humano mediante la aplicación de calor para
la eliminación parcial o total de bacterias.
De acuerdo con el objetivo requerido, se empleará
la termización, la pasteurización, la ultrapasteurización o la esterilización.69
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- Termización: con este procedimiento se reduce o inhibe la actividad enzimática.
- Pasteurización (Slow High Temperature, SHT): con este procedimiento la leche se calienta a temperaturas determinadas para la eliminación de microorganismos patógenos específicos: principalmente la conocida como Streptococcus thermophilus. Inhibe algunas otras bacterias.
- Ultrapasteurización (Ultra High Temperature, UHT): en este procedimiento se emplea mayor temperatura que en la pasteurización. Elimina todas las bacterias menos las lácticas. No requiere refrigeración posterior.
- Esterilización: la alta temperatura empleada de 140 °C por 45 s elimina cualquier microorganismo presente en la leche. No se refrigera posteriormente; esta leche recibe el nombre también de higienizada. Este proceso no aplica a leches saborizadas o reformuladas pues sufren caramelización.
La esterilización puede ocurrir en unas autoclaves
en línea denominadas Barriquands. Las leches blancas tratadas de este
modo se embalan en tetrabrik o cajas de cartón
especial higienizadas y recubiertas internamente con un film satinado.
Después de un tratamiento térmico la refrigeración
puede ser prescindible debido a que no es necesario bajar la temperatura en
todos los casos, solamente cuando la leche aún posee microorganismos.
De acuerdo con la calidad microbiana saliente se
considera la refrigeración; de ahí que la termización tenga refrigeración
obligada y la esterilizada no. Si no existen bacterias o actividad enzimática
la leche no se alterará a temperatura ambiente; si dejamos cualquier leche en
un vaso y sin tapar entonces el oxígeno hará lo propio como agente oxidante,
más no debido a actividades internas de la leche.