Inmediatamente
después del parto, la hembra del mamífero comienza a
producir secreciones mamarias; durante los dos o tres primeros días produce el calostro. Pasado este
período, el animal sintetiza propiamente la leche durante todo el periodo de
lactancia, que varía de 180 a 300 días (dependiendo de muchos factores), con
una producción media diaria muy fluctuante que va desde 3 hasta 25 litros. La
leche se sintetiza fundamentalmente en la glándula mamaria, pero una gran parte
de sus constituyentes provienen del suero de la sangre.37 Su composición química es muy
compleja y completa, lo que refleja su gran importancia en la alimentación de
las crías. La composición de la leche depende de las necesidades de la especie
durante el periodo de crianza.38
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Lactosa
Artículo
principal: Lactosa.
La lactosa es un
disacárido presente únicamente en leches, representando el principal y único
glúcido.39 Sin embargo, se
han identificado pequeñas cantidades de glucosa, galactosa, sacarosa, cerebrósidos y aminoazúcares derivados de la hexosamina.
La lactosa se
sintetiza en la glándula
mamaria por un sistema enzimático en el que interviene la
α-lactoalbúmina para después segregarse en la leche. Es un 15% menos edulcorante que la sacarosa y contribuye,
junto con las sales,
al sabor global del alimento. Hay ciertos sectores de la población (sobre todo
de raza negra y mestizos
latinoamericanos) que no toleran
la leche debido a su contenido de lactosa. Esto se debe a que la
mucosa del intestino
delgado no sintetiza la lactasa que es la enzima
que hidroliza el enlace
glucosídico y separa el azúcar en glucosa y galactosa.40
Cuando la lactosa
llega al colon, fermenta y produce hidrógeno, dióxido
de carbono y ácido
láctico, que irritan este órgano; además, se absorbe agua en el intestino para equilibrar
la presión
osmótica. Todo esto puede traer como resultado diarrea, flatulencias y calambres
abdominales. Para remediar esta anomalía bioquímica que afecta a algunos
sectores de la población mundial, los productores adicionan al permeado (suero)
una enzima, la α-lactasa que hidroliza el disacárido en sus dos
monosacáridos y así es tolerada por los grupos alérgicos a la lactosa.
La lactosa es
producida desde que el bebé comienza a lactar, y comienza a disminuir su
producción con el crecimiento, ya que biológicamente el humano no requiere
obligatoriamente de leche en su dieta
básica después de la infancia, como demuestra que el 70 u 80% de los adultos
prescinden de ella.40
[editar] Lípidos o grasas
Las propiedades de
la leche son el reflejo de los ácidos grasos que contiene. Así tenemos varios
grupos de lípidos presentes en la
leche: triacilglicéridos,
diacilglicéridos, monoacilglicéridos, fosfolípidos, ácidos grasos
libres, esteroles y sus ésteres, y algunos glúcidos.
|
Lípido
|
Porcentaje del
total de lípidos41
|
Concentración
(g/L)
|
|
|
96-98
|
31
|
|
|
2,10
|
0,72
|
|
|
0,08
|
0,03
|
|
|
1,1
|
0,35
|
|
Ácidos grasos libres
|
0,2
|
0,08
|
|
|
0,45
|
0,15
|
|
|
rastros
|
rastros
|
|
Ésteres de esteroles
|
rastros
|
rastros
|
Los triacilglicéridos
se encuentran como pequeñas partículas llamadas glóbulos. Contienen una gran
cantidad de ácidos grasos, identificándose hasta 400 tipos diferentes en la
leche de vaca (los aceites
tiene entre 8 y 10). La leche es el alimento que tiene la composición lipídica
más compleja.42 Sin embargo, el
96% del total lo conforman sólo 14 ácidos grasos, siendo los
más importantes el ácido
mirístico, el ácido
palmítico y el ácido oleico. La gran
cantidad de grasas se debe a la alimentación del bovino y a la intensa
actividad del rumen.43 En el caso de las focas, el exceso de
contenido graso se debe a la dieta basada en peces y es parte de una
adaptación natural para que la cría soporte el frío extremo. En el caso de la
leche humana, el contenido graso depende de la nutrición equilibrada de la
mujer durante el embarazo
y la lactancia; de ahí que una
dieta plenamente omnívora
beneficie al contenido graso exacto de la leche.44
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Caseínas
Artículo
principal: Caseína.
De todas las
proteínas presentes en la leche, las más comunes y representativas son tres, y
todas son caseínas:45 la caseína-αs1, la caseína-β
y la caseína-κ. En la industria láctea, es muy importante la caseína-κ, que
posee, entre otras, las siguientes características
