Asia es la región que consume más productos lácteos. Es
también la región que más productos lácteos importa (en equivalente de leche),
ya que sus compras superan la mitad de las importaciones mundiales. Y sus
importaciones continúan aumentando, debido a que la demanda, impulsada
principalmente por el rápido crecimiento de los ingresos y la urbanización,
está superando la oferta. Al mismo tiempo, se prevé que en 2006 la región
asiática llegue a ser la principal región productora del mundo, con un
crecimiento dinámico de la oferta situado en más del 5 por ciento anual. Una
situación que varía considerablemente a lo largo de toda la región.
Continúa
el crecimiento sólido de la producción mundial de leche
Se estima que en 2006 la producción mundial de
leche aumentará en un porcentaje semejante al del año pasado, del 2,6 por
ciento, alentada por los altos precios internacionales. Ello significa que el
aumento de la producción mundial de productos lácteos per cápita continuará
siendo del orden del 1,4-1,5 por ciento, un porcentaje alto en relación con la
mayoría de los otros sectores de productos básicos agrícolas. La mayor parte
del aumento de la producción corresponde a algunos países de Asia y de América
Latina y los Estados Unidos (véase el Cuadro A17 del Apéndice). Por grupos
económicos, se prevé que en los países en desarrollo la producción de leche
aumentará un 4,5 por ciento en 2006, en comparación con un 1,1 por ciento en
los países desarrollados. En los países menos adelantados (MA) la producción
lechera va creciendo lentamente en 2006, aunque en una proporción baja.
Ultimamente han aumentado los reembolsos a las exportaciones de la UE, que al
final de abril se situaban en 995 euros por tonelada para la mantequilla, 50
euros por tonelada para la leche desnatada en polvo, 459 euros por tonelada
para el queso (Gouda), y 508 euros por tonelada para la lecha entera en polvo.
Como los reembolsos varían en proporción inversa a la evolución de los precios
mundiales, tienden a acentuar las fluctuaciones de los precios, aunque sus
efectos en los mercados deberían ser menos pronunciados al haber disminuido la
participación de la UE en los mercados de exportación. Además, dado que los
precios de intervención de la UE para los productos lácteos se están rebajando
en virtud de la reforma de la PAC, también han descendido tanto las existencias
de intervención como los reembolsos a las exportaciones. Por primera vez en
muchos años, en abril se agotaron las existencias públicas de leche desnatada
en polvo, ya que la UE ha tendido a comprar y exportar leche entera en polvo.
En los Estados Unidos, en 2005 no se compró leche desnatada en polvo a la
Corporación de Crédito para Productos Básicos ya que, por primera vez en los
últimos años, los precios mundiales fueron más altos que los precios internos.
Desde principios de 2004, el Programa de incentivos a las exportaciones de
productos lácteos no ha subvencionado las exportaciones de dichos productos. Se
trata de saber si esto continuará ya que los suministros de leche de los
Estados Unidos aumentan y los precios mundiales disminuyen.
Los
precios internacionales de los productos lácteos están descendiendo pero no
se sabe hasta cuándo ni con qué ritmo
El índice de la FAO para los precios internacionales
de los productos lácteos (1998-2000=100) descendió en mayo de 2006 a 133,
después de haber alcanzado en septiembre de 2005 los 148 puntos, el nivel más
alto de los últimos 15 años. El promedio del índice girará en torno a 130 en
2006, en comparación con un promedio de 145 en 2005. Últimamente los precios
han descendido debido al aumento de suministros exportables en Australia, los
Estados Unidos y en algunos nuevos proveedores sudamericanos. El crecimiento de
la demanda de importaciones en algunas partes de Asia sudoriental y del Norte
de África continúa sustentando los mercados. Pero en algunas regiones la
reacción de la oferta/demanda a los altos precios de los últimos años ha
reducido la demanda de importaciones.
Una vez que ya se realizó la depuración, la leche
puede ser tratada para el consumo humano mediante la aplicación de calor para
la eliminación parcial o total de bacterias.
De acuerdo con el objetivo requerido, se empleará
la termización, la pasteurización, la ultrapasteurización o la esterilización.6970
Termización: con este procedimiento se
reduce o inhibe la actividad enzimática.
Pasteurización (Slow
High Temperature, SHT): con este procedimiento la leche se calienta a
temperaturas determinadas para la eliminación de microorganismos patógenos
específicos: principalmente la conocida como Streptococcus
thermophilus. Inhibe algunas otras bacterias.
Ultrapasteurización
(Ultra High Temperature, UHT): en este procedimiento se emplea mayor
temperatura que en la pasteurización. Elimina todas las bacterias menos
las lácticas. No requiere refrigeración posterior.
Esterilización: la alta temperatura
empleada de 140 °C por 45 s elimina cualquier microorganismo presente
en la leche. No se refrigera posteriormente; esta leche recibe el nombre
también de higienizada. Este proceso no aplica a leches saborizadas o
reformuladas pues sufren caramelización.
La esterilización puede ocurrir en unas autoclaves
en línea denominadas Barriquands. Las leches blancas tratadas de este
modo se embalan en tetrabrik o cajas de cartón
especial higienizadas y recubiertas internamente con un film satinado.
Después de un tratamiento térmico la refrigeración
puede ser prescindible debido a que no es necesario bajar la temperatura en
todos los casos, solamente cuando la leche aún posee microorganismos.
De acuerdo con la calidad microbiana saliente se
considera la refrigeración; de ahí que la termización tenga refrigeración
obligada y la esterilizada no. Si no existen bacterias o actividad enzimática
la leche no se alterará a temperatura ambiente; si dejamos cualquier leche en
un vaso y sin tapar entonces el oxígeno hará lo propio como agente oxidante,
más no debido a actividades internas de la leche.
La leche, según la aplicación comercial que se le
vaya a dar puede pasar por una gran cantidad de procesos, conocidos como
procesos de depuración. Éstos aseguran la calidad sanitaria de la leche, y se
listan a continuación:66
Filtración: se utiliza para separar la proteína del suero
y quitar así las impurezas como sangre,
pelos, paja, estiércol. Se utiliza
una filtradora o una rejilla.
Homogeneización: Se utiliza este proceso físico
que consiste en la agitación continua (neumática o mecánica) ya sea con
una bomba, una homogeneizadora o una clarificadora, y cuya finalidad es
disminuir el glóbulo de grasa antes de calentarla y evitar así que se
forme nata. Éste debe
ser de 1μm (micrómetro) de diámetro. Cuando se estandariza la leche o
se regulariza el contenido graso, se mezcla con homogeneización, evitando
la separación posterior de fases. Se realiza a 50 °C para evitar la desnaturalización.
La homogeneización, después de la pasteurización, estabiliza la grasa en
pequeñas partículas que previenen el cremado durante la fermentación y
genera una mejor textura ya que la interacción entre caseínas y los
glóbulos de grasa se vuelve favorable para hacer derivados lácteos que
requieren fermentación.67
Estandarización: cuando una leche no pasa
positivamente la prueba de contenido graso para elaborar determinado
producto, se utiliza leche en polvo o grasa vegetal. Se realiza de dos
formas: primero de manera matemática (con procedimientos como la prueba χ² de Pearson
o Balance de materia) y la otra práctica, midiendo las masas y
mezclándolas. Antes de que la leche pase a cualquier proceso, debe tener
3,5% de contenido graso. Este proceso se emplea también cuando la leche,
una vez tratada térmicamente, perdió algún tipo de componentes, lo cual se
hace más habitualmente con la leche que pierde calcio y a la que se le
reincorporan nuevos nutrientes.
Deodorización: se utiliza para quitar los
olores que pudieran impregnar la leche durante su obtención (estiércol,
por ejemplo). Para ello se emplea una cámara de vacío, donde los olores se
eliminan por completo. La leche debe oler dulce o ácida.
Bactofugación: elimina las bacterias mediante centrifugación.
La máquina diseñada para esta función se llama bactófuga. Genera una
rotación centrífuga
que hace que las bacterias mueran y se separen de la leche. La leche debe
tener 300.000 UFC/mL (Unidades formadoras de colonia por cada mililitro).
Antes de realizar una bactofugación se debe realizar un cultivo de las
bacterias que hay en la leche e identificarlas, esto es muy importante ya
que permite determinar el procedimiento más efectivo para eliminar una
bacteria específica.68 Se suele tomar como estándar que
1800 segundos calentando a 80 °C elimina a los coliformes, al bacilo de la tuberculosis y las esporas; así como la inhibición de las
enzimas fosfatasa alcalina
y la peroxidasa. Pero esto es sólo un estándar
muy variable que depende de muchas condiciones.
Clarificación: se utiliza para separar
sólidos y sedimentos innecesarios presentes en la leche (como polvo o
tierra, partículas muy pequeñas que no pueden ser filtradas). Se utiliza
una clarificadora, donde se puede realizar el proceso de dos formas:
calentando la leche a 95 °C y dejándola agitar durante 15 minutos, o
bien calentándola a 120 °C durante 5 minutos.
La
leche cruda o leche bronca no sería apta para su comercialización
y consumo sin ser sometida a ciertos procesos
industriales que aseguraran que la carga microbiológica está dentro de unos
límites seguros.65 Por eso,
una leche con garantías de salubridad debe haber sido ordeñada con métodos
modernos e higiénicos de succión en los cuales no hay contacto físico con la
leche. Después de su ordeño, ha de enfriarse y almacenarse en un tanque
de leche en agitación y ser transportada en cisternas isotermas hasta las
plantas de procesado.
En
dichas plantas, ha de analizarse la leche antes de su descarga para ver
que cumple con unas características óptimas para el consumo.
Entre
los análisis, están los fisicoquímicos
para ver su composición en grasa y extracto seco, entre otros parámetros, para detectar
posibles fraudes por aguado, los organolépticos, para detectar sabores
extraños y los bacteriológicos, que detectan la presencia de bacterias patógenas
y de antibióticos. Estos pasan a la leche procedente de la
vaca en tratamiento veterinario y a su vez pasan al consumidor. La leche que
no cumple con los requisitos de calidad, debe ser rechazada.
Una
vez comprobado su estado óptimo, es almacenada en cisternas de gran capacidad y
dispuesta para su envasado comercial.
Asia es la región que consume más productos lácteos. Es
también la región que más productos lácteos importa (en equivalente de leche),
ya que sus compras superan la mitad de las importaciones mundiales. Y sus
importaciones continúan aumentando, debido a que la demanda, impulsada
principalmente por el rápido crecimiento de los ingresos y la urbanización,
está superando la oferta. Al mismo tiempo, se prevé que en 2006 la región
asiática llegue a ser la principal región productora del mundo, con un
crecimiento dinámico de la oferta situado en más del 5 por ciento anual. Una
situación que varía considerablemente a lo largo de toda la región.
