Lácticas
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Son las bacterias que convierten mediante
la fermentación
la lactosa en ácido láctico. Pueden generar una alteración en la
consistencia, como Lactobacillus bulgaricus, que puede hacer espesar la
leche, paso principal para elaborar yogur. Genera que el porcentaje de
acidez suba y el pH baje a 4,5.
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Se requiere de temperaturas ya sea
ambientales o superiores. A temperaturas ambientales se genera un cultivo
láctico y puede tardar hasta 2 días, aplicando calentamiento el proceso se
hace menos lento.
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Requieren de temperaturas de 24 °C
para comenzar a actuar.
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Generan coágulos grasos en la leche no
acidificada. La alteración de la grasa puede generar un espesor muy poco
deseado.
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Requieren de poca acidez y de un pH superior a 6,8.
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Alteran todas las propiedades. La acidez
disminuye, el pH comienza a hacerse básico, existe una separación irregular
de las grasas y la caseína (se "corta") y el olor se hace pútrido.
Su presencia, como la de coliformes,
puede indicar contaminación fecal. Producen liberación de CO2 y dióxido
de nitrógeno (NO2). Generan burbujas grandes y
pareciera efervescer.
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Requieren de temperaturas de 37 °C y
de acidez baja. Usualmente, la leche fuera de refrigeración experimenta estos
cambios.
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Este tipo de bacterias aparecen después del
esterilizado de la leche y resisten las bajas temperaturas pudiendo incluso
manifestar crecimiento bacteriano entre 0° y 10° Celsius. Aunque en el
esterilizado se eliminan la mayor cantidad de este tipo de gérmenes, estos
dejan una huella enzimática (proteasa)
que resiste las altas temperaturas provocando en las leches un amargor
característico cumplido el 50% del tiempo de su caducidad. En la industria
láctea, este tipo de bacterias (Familia pseudomonas) son
responsables de conferir un sabor amargo a cremas y
leches blancas.
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Requieren un grado de acidez y valor de pH
menor a 6.6. No son inhibidas por congelamiento y generan una persistente
actividad enzimática.
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puto
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