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viernes, 20 de abril de 2012

Propiedades Fisicas y Quimicas

Leche


La leche con mayor producción y distribución para el consumo humano es la que se obtiene de la vaca.
La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glándulas mamarias de las hembras (a veces también por los machos) de los mamíferos (incluidos los monotremas).1 2 3 Esta capacidad es una de las características que definen a los mamíferos. La principal función de la leche es la de nutrir a los hijos hasta que son capaces de digerir otros alimentos. Además cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las crías contra patógenos, toxinas e inflamación y contribuye a la salud metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina.4 Es el único fluido que ingieren las crías de los mamíferos (del niño de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete. La leche de los mamíferos domésticos forma parte de la alimentación humana corriente en la inmensa mayoría de las civilizaciones: de vaca, principalmente, pero también de oveja, cabra, yegua, camella, etc.

Propiedades físicas

La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla compleja y heterogénea compuesta por un sistema coloidal de tres fases:
Contiene una proporción importante de agua (cerca del 87%). El resto constituye el extracto seco que representa 130 gramos (g) por l y en el que hay de 35 a 45 g de materia grasa.
Otros componentes principales son los glúcidos lactosa, las proteínas y los lípidos. Los componentes orgánicos (glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas), y los componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl). La leche contiene diferentes grupos de nutrientes. Las sustancias orgánicas (glúcidos, lípidos, proteínas) están presentes en cantidades más o menos iguales y constituyen la principal fuente de energía. Estos nutrientes se reparten en elementos constructores, las proteínas, y en compuestos energéticos, los glúcidos y los lípidos.

[editar] Propiedades químicas

El pH de la leche es ligeramente ácido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8).Otra propiedad química importante es la acidez, o cantidad de ácido láctico, que suele ser de 0,15-0,16% de la leche.
Análisis químico proximal de la leche de diversos mamíferos


Composición media de la leche en gramos por litro

Agua
Materias nitrogenadas
Materias minerales

Totales

Leche de mujer


905
117
35
12-14
10-12
4-6
65-70
3


925
100
10-15
20-22
10-12
7-10
60-65
3-5

925
100
10-15
20-22
10-12
9-10
60-65
4-5


900
130
35-40
30-35
27-30
3-4
45-50
8-10

900
140
40-45
35-40
30-35
6-8
40-45
8-10

860
190
70-75
55-60
45-50
8-10
45-50
10-12

850
180
70-75
45-50
35-40
8-10
45-50
8-10

675
330
160-200
100-105
80-85
18-20
25-50
15-20


850
185
65-65
55-60
25-30
25-30
50-55
12-15


800
250
90-100
100-110
45-50
50-55
30-50
12-14

850
200
40-50
90-100
30-35
60-70
40-50
10-13

720
300
120-130
130-140
90-100
30-40
15-20
15-20


430
600
450-460
120-130
-
-
10-15
6-8




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