Las proteínas del suero con mayor importancia en
la leche son:
a) α-lactalbúmina:
constituye el sistema enzimático requerido para la síntesis de la lactosa. Las
leches de animales que no presentan esta proteína tampoco contiene lactosa. No
posee sulfhidrilos libres pero sí cuatro disulfuros que ceden las cistinas, por lo
que tiene 2.5 más azufre
que la caseína. Posee bajo peso molecular y un alto contenido en triptófano.
Se considera que hace mucho tiempo, las aves y los bovinos estuvieron unidos
por un tronco común genético (no taxonómico) debido a que la secuencia de aminoácidos
de esta proteína es semejante a la lisozima del huevo.55 Se
desnaturaliza a 63 °C.
b) β-lactoglobulina:
insoluble en agua destilada y soluble en diluciones de sales, se desnaturaliza
y precipita a menos de 73 °C (no resiste la pasteurización). Esta proteína
no se encuentra en la leche humana, siendo abundante especialmente en rumiantes y es
considerada la responsable de ciertas reacciones alérgicas en los infantes.56
Existen tratamientos industriales que permiten modificar los componentes de la
leche de vaca para que se parezcan a los de la leche humana y poder así dársela
a los bebés. En
estos procesos se elimina ésta fracción proteínica por precipitación con
polifosfatos o por filtración en gel, para después mezclarla con otros
componentes (caseína, aceite de soja, minerales, vitaminas, lisozima, etc.).57
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c) Proteína ácida del suero
(WAP, en inglés): es un componente de la leche que sólo se encuentra en la
categoría GLIRES,
que agrupa a roedores
y lagomorfos,
aunque se han encontrado secuencias relacionadas en el cerdo. Del hecho de que contienen dominios
similares a inhibidores de la proteasa se observa que su función es
antimicrobiana y protectora de las mucosas orales.61
d) inmunoglobulinas:
suman el 10% del total de las proteínas del suero y provienen de la sangre del
animal. Pertenecen a los tipos IgA e IgE
y proceden de las células plasmáticas del tejido
conjuntivo de la mama (Bloom-Fawcet, 1999). Algunos científicos, según se
ha dicho antes, ven en ello la razón de ser de la leche, ya que permiten
transmitir cierta inmunidad a la cría (principalmente la memoria de las
enfermedades que la madre ha sufrido). Suelen ser muy abundantes en el calostro
(hasta 100g/L).
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